Industrias · Alimentos
Controlar el punto crítico toma veinte segundos. Demostrarlo, tres días.
Las planillas de PCC, preoperacional, cadena de frío y control de manipuladores, tal como están en tu manual HACCP. Se llenan sin señal adentro de la sala de proceso; la aprobación se firma después, con conexión.
Lo que pasa hoy
- La planilla de PCC se llena con lápiz pasta al lado del túnel de cocción. Si a las 03:40 la temperatura se fue de rango y nadie anotó la acción correctiva, se descubre la semana siguiente y el lote ya salió.
- Adentro de la sala no hay señal: panel sándwich, cámara de frío y estructura metálica. Toda herramienta que pida conexión se abandona en la primera semana y vuelve el papel.
- El camión llegó a 7 °C en vez de 4 °C, y la discusión con el transportista es palabra contra palabra: no hay foto del display ni hora que valga.
Cinco procesos distintos, con el cargo que los hace hoy
- 01
Verificación del punto crítico en la línea
- Quién lo hace hoy
- El inspector de calidad de turno registra cada hora; el supervisor de aseguramiento de calidad verifica al cierre.
- Qué queda
- El valor fuera de rango no deja cerrar el formulario hasta que se registren la acción correctiva, el destino del producto retenido y la foto.
- 02
Preoperacional y liberación de línea sobre el plano
- Quién lo hace hoy
- El supervisor de higiene y saneamiento, a las 05:30, antes del arranque.
- Qué queda
- Cada hallazgo clavado en el punto del equipo y en su nivel —el entrepiso de servicios es un plano propio— y la liberación firmada con los hallazgos abiertos declarados.
- 03
Cadena de frío en el andén de recepción
- Quién lo hace hoy
- El encargado de recepción de materias primas, con el camión detenido.
- Qué queda
- La foto del display del termógrafo con su hora y su coordenada, más la patente, el sello, el lote y el destino elegido: rechazo, aceptación condicional o retención.
- 04
Auditoría a proveedores y a plantas de terceros
- Quién lo hace hoy
- El jefe de desarrollo de proveedores, en el packing o en la planta faenadora.
- Qué queda
- El informe con puntaje firmado antes de subirse a la camioneta, y todos los proveedores comparados con la misma pauta en vez de con catorce documentos distintos.
- 05
Control diario del personal manipulador
- Quién lo hace hoy
- El jefe de turno, a la entrada de la sala de proceso, todos los días.
- Qué queda
- El mismo registro con el nombre y el RUT tapados según quién mira, también en el PDF y en el Excel; desenmascarar exige escribir un motivo que queda con quién lo pidió.
Lo que se le exige al registro, y dónde queda
Esta tabla no reemplaza tu manual HACCP ni tu resolución sanitaria: esos los tienes tú. Es lo que se le exige al registro en sí: cuándo se crea, quién lo firma, en cuántos días se revisa y quién puede leer lo que dice.
| Qué exige la norma | Qué respaldo produce PAIR |
|---|---|
| 21 CFR 117.305(d) y (f) Registro concurrente El registro se crea de forma concurrente con la ejecución de la actividad documentada, y lleva la fecha y, cuando corresponda, la hora, la firma o iniciales de quien ejecuta la actividad y, cuando corresponda, la identidad del producto y el código de lote. | El formulario se llena en el punto de control y no después: queda con su hora del registro, con quién lo llenó y con el lote. Adentro de la sala no hay señal y se llena igual. |
| 21 CFR 117.165(a)(4)(i) Revisión de los registros Los registros de monitoreo y de acción correctiva se revisan dentro de los 7 días hábiles siguientes a su creación, por o bajo la supervisión de un individuo calificado en controles preventivos, o en un plazo razonable con justificación escrita. | La verificación del supervisor queda como aprobación con la hora del servidor, nunca la del teléfono, y el registro muestra cuántos días pasaron entre el llenado y la revisión. |
| DS 594 art. 11 Orden, limpieza y control de plagas Mantener el lugar de trabajo en condiciones de orden y limpieza, y controlar las plagas. | El recorrido preoperacional con cada hallazgo clavado en el punto del plano y en su nivel, con foto, hora y coordenada: es lo que se muestra cuando preguntan desde cuándo existía la condición observada. |
| Ley 21.719 · Ley 19.628 art. 16 bis e) y DS 44 art. 73 Datos de salud del personal Desde el 1 de diciembre de 2026, el dato sensible del trabajador puede tratarse sin consentimiento cuando es necesario para medicina preventiva o laboral y para evaluar la capacidad laboral. Y el DS 44, vigente desde febrero de 2025, ya exige que los registros de su art. 73 se lleven con resguardo de la información de carácter sensible o confidencial de las personas trabajadoras. | Nombre y RUT enmascarados según el rol de quien mira, también en el PDF y en el Excel que se exportan. Desenmascarar exige escribir un motivo, y el motivo queda con quién lo pidió y cuándo. |
Los organismos que se nombran son los que fiscalizan. PAIR no los representa ni cuenta con su aval.
Con qué se parte
Hechos para planta de proceso chilena. Y si tu planilla ya está aprobada dentro del manual, mejor: se sube el escaneo y el PDF sale con el mismo encabezado y las mismas casillas.
- Verificación de PCC por línea: cocción, pasteurización, detector de metales y rayos X
- Registro de retención y liberación de producto no conforme
- Inspección preoperacional de sala de proceso, con liberación de línea
- Registro de limpieza y desinfección por área y turno
- Monitoreo de plagas por estación de cebo y trampa de luz
- Control de recepción de materia prima: temperatura, sello, estado del transporte y destino
- Control de temperatura de cámaras y túneles por ronda
- Control diario del personal manipulador: uniforme, joyas, heridas y estado de salud
- Pauta de auditoría a proveedores, con puntaje y no conformidades mayores y menores
Demo
Tráenos tu planilla de PCC
Una planilla de PCC o un preoperacional que uses hoy: en treinta minutos la ves digitalizada y llenada desde un teléfono, sin señal, adentro de la sala.
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